O ponto de equilíbrio

O ponto de equilíbrio

Entender a composição do sorvete é fundamental para evitar defeitos

 

Para garantir o sucesso na fabricação de sorvetes, não basta ter criatividade para desenvolver novos sabores, imaginar promoções que atraiam os clientes ou adotar um bom sistema de delivery. Antes de mais nada, é preciso entender a composição da receita e, assim, aprender a evitar alguns problemas que podem surgir no produto que você coloca à venda.

 

Na definição técnica, o sorvete é uma emulsão composta por produtos lácteos, água, gorduras, açúcares, estabilizantes e aromatizantes, entre outros ingredientes, submetida a um processo de batimento e congelamento – já o sabor você encontra nas pastas e pós saborizantes, mesclas e cobertura líquida da linha Friese, que têm excelente rendimento e performance.

 

Quando um ou mais componentes da emulsão está em desequilíbrio ou quando são utilizados ingredientes de má qualidade, podem surgir defeitos que afetam o sabor, a textura e a consistência do sorvete. A quantidade de ar incorporada, o tamanho e o estado de agregação dos cristais de gelo, entre outros fatores, também interferem, assim como a temperatura durante o processo de fabricação e a calibragem dos equipamentos.

Produção: entender a composição do sorvete é essencial para um bom produto

 

Abaixo, listamos alguns dos problemas mais comuns e o que pode causá-los. Mas lembre-se de que são informações gerais: a solução para cada tipo de defeito pode depender tanto da receita quanto do maquinário e dos processos utilizados. Caso você tenha alguma dúvida, entre em contato conosco para podermos ajudar!

 

Sorvete arenoso: O surgimento de pequenos grãos na textura do produto, como se fossem areia, deve-se ao excesso de lactose na formulação. Normalmente, isso aparece porque os sólidos de leite não são hidratados e por falta de maturação (manter a calda por um período de 4 a 24 horas em temperatura de 2 °C a 5 °C antes de congelar). Consequentemente, as partículas secas se movimentam, se agrupam e formam pequenos grãos.

Sorvete duro: Excesso de sólidos ou freezer muito frio fazem os sorvetes endurecerem. No caso de sólidos a mais, é preciso fazer um balanceamento corretivo.

Sorvete cristalizado e quebradiço: Este problema é causado pela falta de estabilizantes, de açúcares ou de energia no freezer, congelamento lento, calda sem descanso e/ou excesso de sólidos totais.

Sorvete mole: Excesso de açúcares ou de bebida alcoólica, freezer com pouca capacidade de congelamento ou grande quantidade de sal na receita.

Sorvete com desprendimento de água: Normalmente é causado pela falta de estabilizantes, por excesso de açúcares ou de bebidas alcoólicas.

Sorvete elástico ou “puxento”: A textura similar à de um chiclete é causada por uso em excesso de liga neutra (estabilizante).

Sorvete com sabor alterado: Pode ser ocasionado por uso excessivo ou falta de saborizante, açúcar, água sem filtragem, produtos neutros (sem sabor e cor). O sabor ácido é típico de produtos fermentados.

Sorvete muito aerado: Provocado por maquinário com pouca refrigeração ou excesso de emulsificante (usado para promover a uniformidade e reduzir o tempo de batimento da calda, além de controlar a aglomeração e o reagrupamento da gordura durante o congelamento e facilitar a distribuição das bolhas de ar).

Sorvete muito pesado: Pouco overrun (incorporação de ar), falta de emulsificante, excesso de gorduras ou de açúcares.

Sorvete grumoso: Homogeneização inadequada e não dissolução dos ingredientes, principalmente gordura e liga neutra (estabilizante).

Sorvete que derrete fácil: Estabilizante inadequado (ou em quantidade imprópria), excesso de sólidos totais, açúcares ou álcool.

Sorvete com sabor de cozido: Originado, principalmente, por superaquecimento das proteínas do leite ou por tempo e temperatura de pasteurização inadequados.

Sorvete grosso: Formação de grandes cristais de gelo por problemas na receita ou no congelamento.

 

Agora que você já conhece os principais defeitos que um sorvete pode ter, saiba que pode contar com a Harald para esclarecer também outras dúvidas! Entre em contato com a nossa equipe via WhatsApp, telefone ou redes sociais para aprender as fórmulas mais deliciosas do sucesso.

 

Surpreenda-se com o sabor de Friese!

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