Duo Mousse

IngredientesQuantidade%
Massa
Ovo300 g (06 unidades)7,7%
Açúcar240 g6,2%
Farinha de trigo180 g4,6%
Chocolate em Pó 33% Melken 1,050 kg75 g1,9%
Manteiga derretida24 g0,6%
Rum45 ml1,2%
Leite integral90 ml2,3%
Mousse
Gelatina18 g0,5%
Água90 ml2,3%
Ovo (claras e gemas separadas)450 g (09 unidades)11,6%
Açúcar36 g0,9%
Melken ao Leite Barra 1,050 kg1050 g27,1%
Creme de leite300 g7,7%
Montagem
Melken Meio Amargo Barra 1,050 kg600 g15,5%
Glaçagem
Melken Meio Amargo Barra 1,050 kg375 g9,9%
Total3873 g100%
Preparo:
Massa

1.       Misture usando um fouet os ovos com o açúcar em banho-maria por cerca de 5 minutos até obter uma mistura fofa e clara.

2.       Bata a mistura em velocidade máxima por 3 minutos.

3.       Junte delicadamente a farinha e o Chocolate em Pó 33% Melken peneirados e, por fim, a manteiga.

4.       Despeje a massa em assadeiras quadradas (20 cm x 20 cm) forradas com papel-manteiga e untadas. Cubra toda a superfície com folhas de papel-toalha e asse em forno preaquecido (200 °C) por 10 minutos.

5.       Descole o papel-toalha do bolo, deixe esfriar e retire-o do papel manteiga. Coloque o bolo sobre uma placa de alumínio dentro de um aro quadrado com as mesmas medidas da forma utilizada para assá-lo.

6.       Misture o leite ao rum e regue o bolo com esta mistura.

 

Mousse

7.       Hidrate a gelatina na água.

8.       Com um fouet, misture as gemas com o açúcar em banho-maria até formar uma gemada esbranquiçada e aerada, com o dobro de volume.

9.       Derreta o Melken Ao Leite e o creme de leite também em banho-maria, mexendo sempre até obter um creme.

10.    Adicione a gemada a este creme e, por fim, acrescente as claras batidas em ponto de neve.

11.    Derreta a gelatina hidratada em banho-maria e acrescente-a à mousse.

12.    Envolva o bolo com fitas de acetato. Despeje a mousse por cima do bolo e deixe em geladeira por 5 horas para adquirir consistência.

 

Montagem

13.    Derreta e tempere o Melken Meio Amargo.

14.    Reserve 150 g e espalhe o restante por igual sobre folhas de acetato (uma de 20 cm x 05 cm; outra de 20 cm x 04 cm).

15.    Coloque as folhas sobre uma placa e refrigere por 5 minutos para secar ligeiramente.

16.    Com uma faca, corte tiras de 02 cm de largura das duas folhas, coloque-as sobre uma superfície canelada e refrigere mais 15 minutos.

17.    Descole as tiras do acetato para começar a montagem.

18.    Coloque uma tira de tamanho maior por baixo, pingue um pouco do chocolate temperado reservado e cole por cima uma tira de tamanho menor.

 

Glaçagem

19.    Derreta a Ganache Meio Amarga Melken no micro-ondas por 30 segundos ou até ficar fluido (35 °C).

20.    Retire a sobremesa da geladeira, desenforme e coloque-a sobre uma grade com uma assadeira por baixo.

21.    Despeje a ganache sobre a sobremesa, espalhando-a de maneira uniforme com uma espátula.

22.    Leve à geladeira por mais 10 minutos para secar. Aqueça uma faca e corte a massa em pedaços de 09 cm x 04 cm.

23.    Coloque por cima de cada peça a decoração de chocolate.

24.    Reserve em geladeira ou vitrine climatizada.

Rendimento

45 pedaços (80 g cada aprox.)

Tempos

Forno: 10 minutos        Geladeira: 5 horas e 10 minutos

Preparo: 2 horas

Conservação

3 dias em refrigeração

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