Dica: substitua o vinho do Porto por um chá bem concentrado de erva-doce.
| Ingredientes | Quantidade | % |
|---|---|---|
| Mousse | ||
| Gemas | 340 g | 11% |
| Açúcar | 50 g | 1,5% |
| Unique Bahia 53% Gotas 1,050 kg | 1050 g | 32% |
| Vinho do Porto | 840 ml | 26% |
| Água | 420 g | 13% |
| Claras em neve | 510 g | 16% |
| Decoração | ||
| Cacau em Pó Alcalino 100% Melken 500 g | 25 g | 0,5% |
| Total | 3235 g | 100% |
1. Com um fouet, misture as gemas com o açúcar em banho-maria até formar uma gemada esbranquiçada e bem aerada, com o dobro do volume.
2. Derreta o Unique Bahia 53%, misture o vinho do Porto e a água até formar uma ganache homogênea. Adicione a gemada e volte a misturar.
3. Por último, junte as claras em neve, misturando delicadamente com uma espátula para manter a aeração.
4. Distribua em taças individuais e mantenha na geladeira por pelo menos 3 horas.
5. Momentos antes de servir, decore polvilhando um pouco de Cacau Alcalino em Pó 100% com uma peneira fina.
Preparo: 30 minutos
Geladeira: 3 horas
25 porções (110 g cada)
2 dias em refrigeração
